Revista Japão: Anguilla (Unagi　うなぎ　鰻　ウナギ)

Anguilla (Unagi　うなぎ　鰻　ウナギ)

quinta-feira, 28 de maio de 2009 , Posted by jwmport at 09:46

Ainda hoje, muitos dos hábitos da Anguilla permanecem um mistério como a origem do gosto dos japoneses para comer, mas acredita-se que o costume começou no Período Nara. Ainda aparecem no manuscrito Manyoushu (escrita com diferentes dos actuais kanji). Muitas outras referências literárias mais antigas referem-se a eles como "munagi" ao contrário da actual "unagi" e ainda encontrou vestígios de pratos "unagi" mas não difundir amplamente até sua captura Período Edo, quando suas qualidades foram apreciados contra o calor e exaustão como um verão prato para acompanhar bebidas, sendo rico em nutrientes, especialmente proteínas, e seu sabor, e que possuam uma forte força vital que manteve vivo mesmo após a captura, enquanto que sua pele foi mantido mojada.La Anguilla tem uma forma única, e as ferramentas para preparar estas criaturas elusive, e evoluiu em únicas maneiras de ganhar apelidos como "Enguia faca" ou "Eyeletter. Em particular Anguilla faca pode fazer todas as tarefas necessárias para pôr uma enguia para a cozinha: Tome os olhos, limpar os intestinos, cortando a espinhos, esfolados e assim por diante. Uma estrela com muitos talentos!

Normalmente, na região Kansai, o Anguilla abre as costas enquanto na região Kanto, abrindo o estômago, mas, em Tóquio, uma cidade tradicionalmente marcial, sua semelhança com haraquiri tornaram cozinheiros rehuyeran método, portanto, no centro de Kanto, também aberto para a coluna.

Em contrapartida, em Osaka, a maior cidade da região Kansai, ela disse que "gut" levou à adoção do método de abertura do estômago. Existem outras pequenas diferenças em preparação: por exemplo, em Kansai, eles são limpos e clique sobre a espada e, em seguida, grelhado, mas em Tóquio chefs adicionar um passo extra cozedura a vapor. Qual é o melhor método é obviamente uma questão de preferência pessoal, e no fundo, creio que a filosofia e as competências de cada chef afeta o sabor mais do que qualquer outra diferença no método de cozimento.

Por exemplo, como no caso do yakitori restaurantes, é muitas vezes dito que a tara (molho) é o factor decisivo para a qualidade de um restaurante enguia. A tarefa, em um sentido, é o corpo do sabor, a "receita secreta" do restaurante. E não é uma receita que pode ser feito em um dia. É a profundidade, plenitude, a essência da história do restaurante, construído ao longo dos anos, um legado para o próximo chefe. O truque é que a casa cozinheiros não pode imitar. Mesmo que por hábito, como discípulos de um mestre ferreiro que forjou borda borda depois, poderemos dominar a limpeza da enguia, clique sobre a espada e cozida pelo vapor, não podíamos nem sequer menciona a tarefa.
Embora nós usamos a receita do restaurante, mas não foi possível obter o mesmo sabor. Isto porque a tarefa do restaurante tem absorvido o umami, ou gosto, todos os milhares de enguias que foram mergulhados nela. Portanto, pode haver alguma verdade na história que diz que, se houvesse um incêndio, a primeira coisa que um mestre cozinheiro pouparia das chamas seria o vaso que contém a tarefa. Naturalmente, as tarefas diminui com a utilização, que é preenchido regularmente. Eu suponho que é ilógico pensar que podemos saborear tara com décadas de antiguidade, mas há algum romance na idéia.

No oeste Tóquio, em Ogikubo, a quarta estação de Shinjuku sobre a linha Chuo, baseia-se no tradicional restaurante Azumaya enguia. Uma noite recentemente tive a honra de respeitar o processo que conduz à Anguilla a ser lacadas caixa "unagiju" que é levado à mesa.
Antes de meus olhos, o chef exibida com sua técnica imparcial estilo sem desperdiçar um movimento, e enquanto o processo continuado de um rico aroma começou a impregnar o ar. A fragrância fumaça! O chiar, trazendo a emoção! O suave e majestosa luz do brasas ... a passagem de uma brisa fria ocasional. Fecho meus olhos, profundamente sucção, eu imaginei uma movimentada rua de Edo e próspero.

Chega um pouco tarde para a sua nomeação, eu cumprimentei o jovem sorridente que dirigem Azumaya. O restaurante não é grande, mas seu interior tem uma atmosfera calma e relaxante. Autógrafos e fotos feitas pelos clientes são informalmente penduradas nas paredes perto de algumas flores maravilhosamente organizado pela esposa do chefe. Eu segui-los para a cozinha para acompanhar esses trabalhos. Na área de preparação para a esquerda da entrada, havia uma enorme placa de corte, e na frente de uma pilha de cestas preto, cerca de 60 cm. de diâmetro, contendo numerosas animado enguia é torcer.

"Bem, eu comecei." Dito isto, o chef de distância de uma esplêndida Anguilla cesta, colocou a cabeça dela na sua direita, e apontou para o eyeletter olho imobilizada. Mais rápido do que os olhos podem ver, inserido sua faca e começou a limpá-lo. Seu estilo fez consumar olhar fácil, mas com apenas um piscar de olhos eu sei que o seu estilo nasceu de uma arte que tinha sido forjada ao longo dos anos de experiência. Bang! Havia algo inefável Lindo como vencer sua faca para cortar a bordo. Rapidamente insira a faca, não preciso mais de dois movimentos para cada tarefa em um instante Anguilla tinha cortado em rectângulos de 20 cm.
Evidentemente, a sua cabidela e assado ser utilizado enguia fígado sopa, de forma que nenhum pensamento ou atirar em um segundo. Em seguida, coloque a enguia em skewers. Um amplo, a partir do lado mais próximo ao mais distante, liderado pela espada rectângulos de Anguilla, com chavêtas dois ao mesmo tempo. É também uma tarefa que seria desastroso por um iniciante. (espada não entra o bem ou de forma imprudente agujerearía enguia), mas o chef foi realizada como se fosse o maior movimento natural do mundo.

Em seguida, o assado. Alimentada pelo fogo com uma gama uchiwa.
Calcular o momento preciso, equilibrado anguilla a espada em duas hastes metálicas durante o incêndio, que eram ligeiramente mais curto do que o comprimento da espada. Imediatamente veio a faíscas e fumaça. Muitos restaurantes agora utilizar fogos elétrica a ser mais conveniente, mas o chef Azumaya ainda utilizando carvão como se fosse perfeitamente natural. O calor das brasas de carvão, que pode chegar a 1.000 graus Celsius, o que dá um assado enguia, enquanto o excesso de gordura cai em carvão. Este calor, junto com a fumaça que sobe a partir do forno, logo enchido a cozinha. "No verão, não é quantas vezes eu mudar camisetas por dia, e ter certeza de que beber líquidos em abundância" o chef disse-me suavemente, sem interromper seu trabalho por um momento. Com o seu ar fresco uchiwa fui fã de carvão, e enquanto o processo de torrefação constantemente eles, dando a volta, de novo e novamente. Estas tarefas foram repetidas várias vezes. Também eu estava suando um pouco, apesar de ser uma fria Primavera dia. Qual deve ser, neste cozinha em um dia quente de verão? "Os novos fãs são rasgadas longe", disse o chef, movendo o leque uchiwa que tinha reforçado pela própria mão. Flap, flap, assar lentamente, eles foram os brindes. Foram agora conhecido como "branco Anguilla ustulação."

Em seguida, a cozinha, com um leve toque, o chef colocar sobre uma torrada enguia vaporera colocado antecipadamente pelo fogo. Se o assado era uma tarefa difícil, que era uma brincadeira de criança em comparação para calcular o tempo que a enguia foi cozido, que varia com a época, com a temperatura, com o estado do enguias si. É essencialmente um técnico profissional. Naquele dia, os tiros durou cerca de 10 minutos. O chef teve seu vaporera de Anguilla e preparado para voltar a colocá-la no fogo de um novo torrefacção. Mas desta vez era diferente: desta vez estavam indo para brindar com Tara. O chef deliberadamente submersos cada espada no pote até que a tarefa Anguilla peças foram totalmente cobertos com o líquido quase tocar os seus dedos. Então, de volta sobre o incêndio. Shu ... fissuras, e instantaneamente ao redor do forno é preenchido com a família e um profundo, doce e perfumado cheiro. Ao rodar o skewers, a chef mergulhou de novo e de novo na tarefa, levando-os novamente, e novamente após o incêndio, até que finalmente foi feito, e sua esposa colocar o arroz em unaju casa, mesmo o chef derramou no arroz com tara uma panela feitos à mão e, em seguida, removido o skewers e colocar os pedaços de enguia sobre o prato de arroz e foi concluída. Um maravilhoso e misture-marido-esposa!

Anguilla pratos são normalmente servidos com decapadas oshinko, que também têm sido uma característica importante nos menus dos restaurantes em Anguila desde tempos imemoriais. (Azumaya em oshinko Nós também são essenciais!)

Depois de minha pesquisa foi concluída, o chef e sua esposa serviram-me um conjunto alimentos, incluindo as miudezas sopa enguia grelhada e fígado (e até cerveja!)

O Anguilla foi assim que o meu concurso pauzinhos quase desabar enquanto vestindo uma boca com um bocado de arroz.

A alegria que me deixou sem palavras propagação da ponta da minha língua através de meu corpo. Requintadamente torrado enguia, não muito doce, nem muito picantes, rica e tarefas perfeitamente, o arroz branco macio e fofo ... O momento em que a primeira mordida passaram os meus lábios, um indescritível sinfonia umami, doce e perfumado banho meu paladar. Então, quando deslizado para baixo minha garganta, felicidade e satisfação são espalhados por todo o meu corpo. Foi um momento de tal suprema. Eu comi a picles, beberam cerveja e conversar com o chefe e sua esposa sobre isso, e que os outros. A noite passada Primavera lentamente, deixando uma profunda impressão no meu coração.

Comida é para receber vida. Não importa o que os ingredientes estão irreconhecíveis, uma vez que foram viver é inegável. Recebemos vida de várias maneiras, não só os animais mas também de peixes, aves, plantas e fungos como chamiñones. Poderia ser este o destino de todas as coisas vivas? En cualquier caso lo crucial es conocer este hecho y no olvidar ser agradecido. Nesta era de saciedade, quando exorta-nos a consumir como uma forma de ganhar espiritual mérito, nesta época em que as coisas maiores e melhores notícias são, por definição, as palavras do chef Azumaya ", basta fazer o caminho óbvio óbvio "que expressam a sua modéstia, ressonar fortemente no coração severamente apaixonada. "Fazer o óbvio tão óbvio" está longe de ser fácil. Apenas aqueles que o fazem na sua posição "tão evidente, tão óbvia" forma de saber, em um sentido, que envolve um longo e tortuoso caminho. Mas eu não estou só imaginando que, quando encontro pessoas com o coração, as pessoas simples a partir de olhos, nossos corações estão Entusiasmado. Isso é onde eu estou agora: não posso deixar de pensar "Eu quero viver simplesmente."

Azumaya é de 7 minutos a pé da estação de metro e de comboios Ogikubo JR. Pegue a saída norte, atravessar o ônibus parar e andar para a direita-Ome Kaido (para Shinjuku), cerca de 150 metros. Digite o beco à sua esquerda, andar 30 metros e vire à direita. Continuar a pé cerca de 150 metros, e sua direita, você vai encontrar Azumaya onde você pode verificar o sabor que o mestre cozinheiro foi aperfeiçoada ao longo dos últimos 47 anos.